Redescubriendo la oca y la mashua: Desarrollo de nuevos snacks
- Format
- Status
- Description
Mediante esta obra se aporta información sobre el potencial de la oca (Oxalis tuberosa. Mol) y la mashua (Tropaeolum tuberosum) para el desarrollo de nuevos productos nutritivos y con características sensoriales agradables al consumidor mediante la aplicación de tecnologías apropiadas de procesamiento y almacenamiento. El proceso se inició con el rodajado y acondicionamiento de los tubérculos para disminuir su contenido de compuestos no nutritivos en estado crudo, lo cual se alcanzó con el procesamiento térmico y la deshidratación osmótica. Luego se seleccionó la condición apropiada de fritura para la obtención de chips, con base a pruebas de aceptabilidad y preferencia con 65 catadores. Entre las características físicas, sobresale la baja actividad de agua (0,27), tonalidad de color y crocancia de los chips. Entre los componentes nutricionales se registraron en mayor concentración los azúcares totales, fibra cruda, grasa, vitamina C y carotenoides totales en el caso de la mashua. Se estimó un tiempo de vida útil de 111 días para los chips de oca y 90 días para los chips de mashua, empacados en fundas metalizadas y almacenados a una temperatura de 17°C y humedad relativa del 50%.
- Publication Year
- 2016
- Language
- esp
- Topic
- OCA
OXALIS TUBEROSA
MASHUA
TROPAEOLUM TUBEROSUM
SNACKS
CHIPS
AGROINDUSTRIA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
- Repository
- Get full text
- http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/3152
- Rights
- License