Elaboración de galletas de sémola de trigo (Triticum aestivun vulgaris) con chispas de chocolate utilizando tres niveles de almidón de achira (Canna edulis) y tres porcentajes de mantequilla, en la planta de frutas y hortalizas de la Universidad Estatal de Bolívar
- Format
- BachelorThesis
- Status
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- Description
Para esta investigación se utilizo tres niveles de almidón de achira y tres porcentajes de mantequilla, esta fue sometida a un proceso de horneado utilizando variables metodológicas para su mejor aplicación considerando los niveles de almidón de achira y porcentajes de mantequilla, se analizo la materia prima en cuanto al pH del almidón de achira es de 6,9 y de la sémola de trigo 6,1 de acuerdo a los datos bibliográficos reportados por G, CAICEDO va en un rango de 5,6 - 6,8 de almidón de achira y según J, LONDO. De 5,5 - 7,2 de sémola de trigo. Se considero como respuesta experimental el mejor tratamiento por evaluación sensorial desarrollada con diez catadores semi-entrenados, se obtuvo el tratamiento A3B3 (50% almidón de achira y 20% de mantequilla), con un valor promedio de 4,13 (muy bueno), se analizó la composición bromatológica en el mejor tratamiento (A3B3),en proteína se obtuvo un porcentaje de 4,57%, tomando en cuenta que este valor porcentual se encuentra dentro del rango establecido en la NTE INEN 2085-05. El producto final como es la galleta, esta microbiológicamente dentro de la norma INEN NTE 2085-05 demostrando asepsia y calidad del mismo, en especial por la ausencia de coliformes totales. Considerado la observación del costo beneficio la elaboración de galletas de sémola de trigo y almidón de achira es muy rentable ya que se elaborara en magnitudes mayores, es decir si mayor es el volumen elaborado mayor será el beneficio obtenido
For this research will use three levels of starch and three percentages canna butter, this was subjected to a baking process using variables for better implementation methodology considering the canna starch levels and percentages of butter, raw material l was analyzed in as to starch achira pH is 6.9 and of the semolina 6.1 according to bibliographic data reported by G, CAICEDO is in a range of 5.6 to 6.8 and canna starch as J, LONDO. From 5.5 to 7.2 wheat semolina. Experimental response was considered the best treatment for sensory evaluation developed ten semi-trained tasters, A3B3 treatment was obtained (50% starch and 20%cannabutter), with an average value of 4.13 (very good), analyzed the chemical composition in the best treatment (A3B3) in protein percentage was 4.57%, taking into account that this percentage value is within the range NTE INEN established in 2085 - 05. The final product is Cookie, this microbiologically within the standard NTE INEN 2085 – 05 demonstrating aseptic and quality of it, especially in the absence of total coliforms. Considered the observation of the development of cost-benefit semolina cookies and canna starch is very profitable and to devise in higher magnitudes, ie whether the greater the volume produced greater the benefit obtained
- Publication Year
- 2013
- Language
- spa
- Topic
- ELABORACIÓN DE GALLETAS
SÉMOLA DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUN VULGARIS)
ALMIDÓN DE ACHIRA (CANNA EDULIS)
PLANTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
- Repository
- Repositorio Universidad Estatal de Bolivar
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- http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/939
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- openAccess
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