Desarrollo de una bebida fermentada a base de Quinoa (Chenopodium quinoa)

 

Authors

Maldonado Jibaja, Roberto Andrés

Format

BachelorThesis

Status

publishedVersion

Description

The aim of this study was to develop a beverage obtained from the fermentation of the soluble extract of germinated quinoa under the action of traditional yogurt cultures (S. thermophilus and L. bulgaricus ) and probiotic cultures (L. acidophilus and Bifidobacterium ). Two factors under study were established: the percentage of xanthan gum (0.3 %, 0.4 % and 0.5% w/w) and sucrose: fructose relation (90:10, 70:30, 50:50) added in the formulation. The quantified variables were: acidity, pH, viscosity and phase separation. The study was conducted under the Completely Randomized Design (DCA), analysis of variance (ANOVA) and Tukey mean separation test with a confidence level of 95%. It was determined that the best treatment included 0.5% xanthan gum and sucrose:fructose relation of 90:10 in its formulation. The product was subjected to sensory tests in which it was determined that the product liked to consumers (score of 3.2 points on a 5-point hedonic scale). In addition, it was established that the liking of the product could be increased by the addition of 20% (w/w) of passion fruit pulp and 7% (w/w) of sucrose. Moreover, through a market study it was concluded that 86% of the respondents would be willing to consume the beverage. Additionally, a HACCP plan was developed identifying five critical control points. Finally, a fermented drink made from quinoa was obtained with 100 calories per 200g of product and with a shelf life estimated in 70 days at 4oC. This product could be an alternative to fermented beverages such as cow's milk yogurt and soy fermented drink.
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una bebida fermentada a partir del extracto hidrosoluble de quinoa germinada bajo la acción de cultivos tradicionales del yogurt (S.thermophilus y L.bulgaricus) y cultivos probióticos (L. Acidophilus y Bifidobacterium). Para ello, se establecieron dos factores de estudio: el porcentaje de goma xanthan (0.3%, 0.4% y 0.5% p/p) y la relación sacarosa:fructosa (90:10, 70:30, 50:50 p/p) añadidos en la formulación. Las variables a cuantificar fueron: acidez, pH, viscosidad y separación de fases. El estudio se realizó bajo el Diseño Completamente al Azar (DCA), el análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de separación de medias Tukey con un nivel de confianza del 95%. Se determinó que el mejor tratamiento fue aquel que incluyó en su formulación un 0.5% de goma xanthan y una relación sacarosa:fructosa de 90:10. Posteriormente, el producto fue sometido a pruebas sensoriales donde se encontró que el mismo se debía saborizar con 20% (p/p) de pulpa de maracuyá y 7% (p/p) de sacarosa. A su vez, se determinó que la bebida fue de agrado de los consumidores al obtener calificación de 3.23 puntos en una escala hedónica de 5 puntos. Mientras que en la aplicación de un estudio de mercado se concluyó que el 86% de los encuestados estaría dispuesto a consumir la bebida. Adicionalmente, se realizó la gestión de calidad mediante el desarrollo del plan HACCP en donde se identificaron cinco puntos críticos de control en el proceso de elaboración del producto. Finalmente se obtuvo una bebida fermentada de quinoa con 100 calorías por una porción 200g y con una vida útil estimada en 70 días a 4oC. Este producto podría ser una alternativa al yogurt de leche de vaca y a la bebida fermentada de soya.

Publication Year

2014

Language

esp

Topic

Bebidas
Comportamiento del Consumidor
Investigación
Quinua
CIENCIAS SOCIALES
INDUSTRIA

Repository

Repositorio Universidad San Francisco de Quito

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http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/3387

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