Sustitución parcial de agar – agar por gelatina en la elaboración de gomitas con pulpa de maracuyá (passiflora edulis)

Description: El objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar un producto de confitería alternativo partir de agar- agar, gelatina y pulpa de maracuyá, se aplicó un diseño compuesto central, que consta de tres factores de estudio, con cinco niveles: Factor A: Proporción de agar - agar (25%, 43,17%, 62,5%, 81,25%, 100%), Factor B: Proporción gelatina (25%, 37,5%, 50%, 62,5%, 75%) y Factor C: (30%, 37,5%, 45%, 52,5%, 60%); en16 tratamientos se realizaron análisis físico-químicos: contenido de humedad, pH, acidez, sólidos solubles y evaluación sensorial a partir de lo cual se determinó el mejor tratamiento, que contiene 62,5% agar – agar, 50% gelatina y 60% de pulpa de maracuyá. El análisis proximal del mejor tratamiento tiene un 5,11% de proteína; 0% de fibra dieta total; 19,9% de humedad y 0,254% de cenizas, y contiene Vitamina C: <19,62 UI/100g y Vitamina A: 4,76 mg/100g, cumpliéndose los requisitos de la Norma NTE INEN 2217.Se analizó además: la Dureza (g) obteniendo a 1726g en los 2 ciclos analizados, Adhesividad 0,8 mJ, Cohesividad 0,91, Elasticidad 4,27 mm y Masticabilidad 65,7 mJ. El tiempo de vida útil calculado es de 2 meses almacenados a temperatura ambiente. El precio a escala microempresarial por 100 gramos es0,80, valor que es competitivo con gomitas comerciales.