Efecto de la especie y el procesamiento sobre el contenido de compuestos y propiedades antioxidantes del maíz (zea mays l.) Negro, frejol (phaseolus vulgaris l.) Negro, sangorache (amaranthus quitensis I.) y variedades de papas nativas (tuberosum grupo andigenum).

 

Authors

Tanquina Páramo, Irma Maribel

Format

BachelorThesis

Status

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Description

El trabajo de investigación cuantifico los compuestos y propiedades antioxidantes en 16 especies vegetales en estado crudo y procesado, se sometieron a varios tratamientos tecnológicos cada especie, se determinó los compuestos antioxidantes como: antocianinas totales, monoméricas, color polimérico, fenoles, flavonoides, taninos, vitamina C, zinc, vitamina E y carotenoides. Las propiedades antioxidantes se determinaron por tres métodos: poder reductor, efecto quelante y efecto del bloqueo sobre el radical libre, se evaluó su estabilidad a diferentes condiciones de almacenamiento (efecto de la luz y temperatura). Del análisis de los resultados se concluye que la mejor especie son los componentes del Sangorache Línea 17758, así las hojas en estado crudo presentarón un mayor contenido de fenoles totales (384,91 mg/100g), flavonoides (101,10 mg/100g), taninos (125,32 mg/100g), zinc (4,59 mg/100g) y carotenoides totales (80338,4 ug/ 100g). En las panojas se encontró un mayor contenido de antocianinas totales (152,90 mg/100g), color polimérico en agua (26,59%), en bisulfito sódico (10,25%), vitamina C (587,35 mg/100g), zinc (4,54 mg/100g) y carotenoides totales (80338,4 ug/100g). En cuanto a la actividad antioxidante, las hojas de Sangorache presentaron un mayor valor de EC50 (25,95 mg/ml). Este resultado se corroboró a través de la medición de la capacidad del extracto de hojas para reducir los iones férricos (EC50= 2,78 mg/ml). Durante los procesos tecnológicos a los que se sometieron las especies se destaca que el proceso de menor afectación sobre los compuestos y actividad antioxidante es el remojo, cocción a vapor y pelado. En cuanto a la estabilidad de los extractos, mayores cambios en la absorbancia se registraron entre 300 y 400 nm, durante los tres primeros días de almacenamiento. Las mayores pérdidas de absorbancias se observaron en los extractos expuestos a la luz U.V. y a una temperatura de 60ºC. En condiciones de obscuridad la absorbancia se mantuvo constante en el almacenamiento, el mismo comportamiento se observó en los extractos metanólicos a una temperatura de 5ºC, atribuible a la baja temperatura de almacenamiento y el efecto preservante del alcohol.

Publication Year

2013

Language

spa

Topic

Antioxidante
Maíz
Papa

Repository

Repositorio Universidad Técnica de Ambato

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http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6494

Rights

openAccess

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