Caracterización fisicoquímica, nutricional y reológica de cultivos andinos infrautilizados
- Authors
- Ocaña Palacios, Iván Armando
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
El trabajo de investigación se desarrolló con el fin de aprovechar las propiedades nutricionales y funcionales de los cultivos andinos infrautilizados, y que han sido catalogados con poca importancia comercial y destinada solo al propósito medicinal. En este sentido, en el presente trabajo se caracterizaron las harinas de Oca, Camote, Papa China, Achira, Zanahoria Blanca, Mashua y Chocho con base en su composición proximal, propiedades funcionales, térmicas, estructurales, reológicas y bioactivas. La composición proximal mostró elevados contenidos de proteína y lípidos en muestras de harina de Chocho (52,82%), cenizas en harina de Achira (8,06%), carbohidratos en harina de Zanahoria blanca (71,6%) y fibra en harina de Papa china (14,86%). Las propiedades funciones tales como capacidad de retención de agua, factor de hinchamiento, solubilidad y temperaturas de gelatinización son afectadas por la presencia de estructuras fibrilares presentes en la corteza. Además, las harinas de cultivos andinos por su elevado contenido de almidón y fibra muestran que las propiedades elásticas predominan sobre las propiedades viscosas, lo que desarrolla geles débiles cuando se encuentra en reposo siendo ideales para productos de repostería. Por otra parte, el alto contenido de amilopectina y fibra contribuyeron a que la temperatura de gelatinización se realice a mayores temperaturas, es así que, el camote morado se gelatinizó a 81,5 °C. La muestra de mashua presentó elevado contenido de acidez (1,03 % de ácido tartárico) y valores bajos de pH (5,88), siendo este último similar a lo obtenido en la harina de camote morado (5,85). Los resultados de densidad aparente mostraron que la oca (0,71 g/cm3) y chocho (0,47 g/cm3) fueron elevados. El ensayo de módulo de finura clasificó a todos los cultivos andinos como harinas medinas. Las propiedades bioactivas indicaron un elevado contenido fenólico (60,8 µg Ácido Gálico/g de muestra) en muestras de Mashua, mientras que el chocho presentó mayor capacidad antioxidante.
The research work was developed in order to take advantage of the nutritional and functional properties of the underused Andean crops, which have had lowest commercial importance and intended only for medicinal purposes. In this sense, in this work were characterized the meal of Oca, Camote, Papa China, Achira, Zanahoria Blanca, Mashua and Chocho based on its proximal composition, functional, thermal, structural, rheological and bioactive properties. The proximal composition showed elevated content of protein and lipids in samples of Chocho (52.82%), ash in Achira flour (8.06%), carbohydrates in Zanahoria Blanca flour (71.6%) and fiber in Papa China flour (14.86%). The properties functions such as water retention capacity, swelling factor, solubility and gelatinization temperatures are affected by the presence of fibrillary structures present in the crust. In addition, the Andean crop flours due to their high starch and fiber content show that the elastic properties predominate over the viscous properties, which develops weak gels when it is resting being ideal for products of Pastry. On the other hand, the high content of amylopectin and fiber contributed to the temperature of gelatinization to be carried out at higher temperatures, thus, the Camote Morado was gelatinized at 81.5 ° C. The sample of Mashua presented high acidity content (1.03% tartaric acid) and low pH values (5.88), the latter being similar to what was obtained in Camote Morado flour (5.85). The apparent density results showed that the Oca (0.71 g/cm3) and Chocho (0.47 g/cm3) were elevated. The fineness module assay classified all Andean crops as Medium flours. The bioactive properties indicated a high phenolic content (60.8 µg gallic acid/ g sample) in samples of Mashua, while the fat showed greater antioxidant capacity.
- Publication Year
- 2019
- Language
- spa
- Topic
- PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE ALIMENTOS
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS
CULTIVOS ANDINOS
TUBÉRCULOS ANDINOS
PROPIEDADES BIOACTIVAS DE ALIMENTOS
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License