Efecto de la incorporación de harina (pulpa-cáscara y cáscara) de banano (Musa cavendish) de rechazo en las propiedades tecno-funcionales y nutricionales de un embutido tipo chorizo
- Authors
- Raza Jimbo, Karen Lucía
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Actualmente, la industria alimentaria se ha enfocado en encontrar ingredientes alternativos que puedan ser adicionados a productos cárnicos para que su consumo sea más saludable a un menor costo. En este sentido, el presente trabajo se basa en la evaluación de los efectos de la incorporación de las harinas de banano de rechazo (pulpa-cáscara (P+Csc) y cáscara (Csc)) infrautilizado en un embutido tipo chorizo mediante el análisis de sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales, sensoriales y de textura. La muestra en la que se incluyó harina de cáscara (Csc) obtuvo el mayor contenido de fibra (7,847%) y cenizas (3,34%), así como menor contenido de grasa (8,71%), probablemente debido a la cantidad y características funcionales y nutricionales que posee la fibra de banano. Así mismo, el análisis sensorial permitió establecer que el tratamiento con puntuaciones más altas fue el chorizo con harina de pulpa-cáscara (P+Csc) gracias a la mezcla de fibra y almidón que podrían mejorar las cualidades sensoriales del embutido. La evaluación de las propiedades texturales demostró que la inclusión de harinas de banano produjo cambios en la dureza, masticabilidad y elasticidad durante el tiempo de almacenamiento del chorizo como resultado de la concentración de fibra y pérdida de agua. Finalmente, la calidad microbiológica del embutido tipo chorizo no se vio afectada por la incorporación de harinas de banano de rechazo, obteniéndose valores de conteo microbiano dentro de los límites establecidos en la normativa vigente (aerobios mesófilos: 1x106 UFC/g, Enterobacterias: 1x102 UFC/g y Staphylococcus aureus: 1x103 UFC/g). El tiempo de vida útil fue de 5 días establecido por el recuento de mohos y levaduras.
Currently, the food industry has focused on finding alternative ingredients that can be added to meat products so that their consumption is healthier and at a lower cost. In this sense, the present work is based on the evaluation of the effects of the incorporation of banana flours reject (pulp-shell (P + Csc) and shell (Csc)) underutilized in a sausage-type sausage by analyzing its physicochemical, nutritional, and sensory and texture properties. The sample in which peel meal was included (Csc) was the one that obtained the highest content of fiber (7.847%) and ash (3.34%), as well as the lowest fat content (8.71%), probably due to the quantity and the functional and nutritional characteristics of banana fiber. Likewise, the sensory analysis allowed establishing that the treatment with higher scores was the chorizo with pulp-shell meal (P + Csc) thanks to the mixture of fiber and starch that improve the sensory qualities. The evaluation of the textural properties showed that the inclusion of banana flours produced changes in the hardness, chewiness and elasticity during the storage time of the chorizo as a result of fiber concentration and water loss. Finally, the microbiological quality of sausage type sausage was not affected by the incorporation of banana flours rejection, obtaining values of microbial count within the limits established in the current regulations (aerobic mesophilic: 1x106 UFC/g, Enterobacterias: 1x102 UFC/g y Staphylococcus aureus: 1x103 UFC/g). The shelf life was 5 days established by the count of molds and yeasts.
- Publication Year
- 2019
- Language
- spa
- Topic
- PRODUCTOS CÁRNICOS
BANANA DE RECHAZO
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
EMBUTIDOS
CHORIZO
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License