Evaluaci?n de las etapas y los factores que influyen en la solubilizaci?n de mercurio y selenio durante la digesti?n gastrointestinal de productos pesqueros

Description: Los peces predadores tienden a acumular altos niveles de mercurio (Hg). Por otro lado, estos productos alimentarios son ricos en selenio (Se), elemento que puede contrarrestar los efectos t?xicos de Hg. El objetivo del presente estudio ha sido evaluar la bioaccesibilidad (fracci?n del contaminante que solubiliza desde el alimento durante la digesti?n gastrointestinal) del Hg y Se en pez espada cocinado, e identificar aquellos par?metros de la digesti?n (pH, concentraci?n de pepsina, etapa de la digesti?n) que pueden influir en la misma.