Obtención de mote a partir de maíz (Zea mays L.) variedad Iniap-111 guagal mejorado, mediante la utilización de diferentes niveles de hidróxido de calcio cal-p24 y control de tiempos de cocción, para la remoción de la cutícula

 

Authors

Cordero Ruíz, Jorge Rolando

Format

BachelorThesis

Status

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Description

Para esta investigación se utilizó la variedad de maíz INIAP 111 guagal mejorado. Este fue sometido a un proceso de remoción (pelado), utilizando variables metodológicas para su aplicación considerando los porcentajes de hidróxido de calcio y minutos de cocción. Se consideró como respuesta experimental el mejor tratamiento que mayor porcentaje de cutícula removida; observándose los porcentajes de remoción de cutícula, en el cual el tratamiento A2B2 (5% de hidróxido de calcio en 40 minutos de cocción) presenta el valor más alto de porcentaje de premoción de cutícula (6,45%) a diferencia de los demás tratamientos que presenta valores menores hasta llegar al tratamiento A0B0 con una diferencia o una brecha de 5,92 del A2B2. El Análisis químico y de minerales del mote en el mejor tratamiento, se ha podido determinar el incremento en algunos minerales como en el sodio de 2,46 mg /100gr presente en la materia prima a 2,51 mg /100gr; en fosforo 216,35 mg /100gr de la materia prima a 223,6 mg /100gr, en magnesio de 14,91 mg /100gr a 15,01 mg /100gr, de igual manera se puedo evidenciar un ligero decremento de calcio 36,96 mg /100gr a 33,82 mg /100gr cabe recalcar que para neutralizar el efecto oxidante de la cal se utilizó 0,5% de ácido cítrico, debido a ello disminuye el contenido de calcio. El producto final como es el mote, esta microbiológicamente dentro de la NORMA INEN NTE 1529, demostrando la asepsia y calidad del mismo, en especial por la ausencia de coliformes totales
7.2 SUMMARY For this study we used the maize variety INIAP 111, Guagal improved. This was subjected to a stripping process, using methodology for application variables based on the percentage of calcium hydroxide and minutes needed to cook as the best treatment with a greater percentage of cuticle removed was considered an experimental response; observing the cuticle removal percentages, where A2B2 treatment (5% of calcium hydroxide cooked for 40 minutes) presents the highest percentage value of premotion cuticle (6.45%) unlike other treatments having lower values as the treatment A0B0 with a difference or a gap of 5.92 of A2B2. Using chemical analysis of minerals and “mote” in the best treatment, we have determined the increase in some minerals like sodium of 2.46 mg / 100gr present in the raw material to 2.51 mg / 100g, in phosphorus 216, 35 mg / 100g of raw materials to 223.6 mg / 100g in magnesium 14.91 mg / 100g to 15.01 mg / 100g, as can be shown a slight decrease of calcium 36.96 mg / 100g to 33.82 mg / 100g. It should be emphasized that to neutralize the oxidizing effect of lime 0.5% of citric acid was used, because it decreases the calcium content. The final product as “mote”, is microbiologically within the standard NTE INEN 1529, proving the asepsis quality, especially in the absence of total coliforms

Publication Year

2012

Language

spa

Topic

MAÍZ (ZEA MAYS L.)
HIDRÓXIDO DE CALCIO CAL-P24
REMOCIÓN DE LA CUTÍCULA

Repository

Repositorio Universidad Estatal de Bolivar

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http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/919

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