Estudio de la relación entre el color y el contenido de antioxidantes de seis frutas tropicales y andinas: Arazá (Eugenia stipitata), Mora (Rubus glaucus) variedad Iniap Andimora 2013, Mortiño (Vaccinium floribundum Kunth), Naranjilla (Solanum quitoense) variedad Iniap Quitoense 2009, Tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) variedad Anaranjado Gigante y Uvilla (Physalis peruviana L.) variedad Golden Keniana
- Authors
- Llerena Silva, Wilma Maribel
- Format
- BachelorThesis
- Status
- publishedVersion
- Description
Las frutas son consideradas entre los alimentos más sanos por su composición nutricional, siendo consideradas como una base importante de la dieta humana, sobre todo en estado fresco. Ecuador es un país que por su ubicación geográfica cuenta con un gran número de microclimas con características favorables de suelo que le permite cultivar un sinnúmero de frutas tanto en clima cálido, templado y frio. Dentro de los frutales seleccionados para este estudio se escogió dos de clima tropical (arazá y naranjilla), tres de clima templado (uvilla, tomate de árbol y mora) y un fruto procedente de los páramos andinos (mortiño). Trabajos realizados en frutas han demostrado que su pulpa presenta propiedades antioxidantes que permiten prevenir enfermedades neurodegenerativas y la arterosclerosis, de igual manera existe estudios que han confirmado que los antioxidantes se relacionan con el color de la frutas; así, los carotenoides son los responsables del color amarillo, anaranjado y rojo, los polifenoles y antocianinas de los colores que van desde violeta a rojo. La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar modelos matemáticos que relacionen los parámetros del color interno (L*, a*, b*) en: arazá, mora variedad Iniap Andimora 2013, mortiño nativo, naranjilla variedad Iniap Quitoense 2009, tomate de árbol variedad Anaranjado Gigante y uvilla de la variedad Golden Keniana, con el contenido de antioxidantes (antocianinas, carotenoides, polifenoles y vitamina C), con la finalidad de obtener una herramienta que permita predecir los contenidos de estos antioxidantes en función de los datos de color, puesto que los métodos de análisis utilizados normalmente en laboratorio involucran varios pasos y personal calificado para obtener resultados reproducibles. Para la construcción de los modelos matemáticos se realizaron análisis de laboratorio y la determinación de color en 15 muestras de las frutas mencionadas, a partir de estos datos se elaboró una matriz de resultados considerando como variable dependiente (Y) el contenido de antioxidantes medido experimentalmente y como variables independientes (X) a los datos de las coordenadas cromáticas (L*, a*, b*) medidos con un equipo ColorTec- PCM TM . Posteriormente se determinó las ecuaciones de predicción mediante un análisis multilineal utilizando el software Statistica 10.0. La robustez del modelo fue evaluada en función del coeficiente de correlación (r 2 ), el error de predicción (EP) y el coeficiente de variación (CV). Los promedios de los contenidos de carotenoides totales, polifenoles totales y vitamina C medidos experimentalmente en muestras liofilizadas de arazá fueron de 62,85±3,36 μg de β-caroteno/g; 3507,79±1430,36 mg de ácido gálico/100g y 427,74±78,83 mg de ácido ascórbico/100g respectivamente. En mora se obtuvó valores de 1416,68±158,71 mg de cloruro de cianidina 3-glucósido/100g; 6352,28±633,61 mg de ácido gálico/100g y 100,49±11,19 mg de ácido ascórbico/100g para antocianinas totales, polifenoles totales y vitamina C, en ese orden. Para mortiño nativo se determinó un contenido de antocianinas totales de 2682,30±602,92 mg de cloruro de cianidina 3-glucósido/100g; un contenido de polifenoles totales de 7254,62±1209,17 mg de ácido gálico/100g y un contenido de vitamina C de 75,10± 16,68 mg de ácido ascórbico/100g. En naranjilla se obtuvó un promedio de 57,93 ± 4,28 μg de β-caroteno/g, 897,58± 227,77 mg de ácido gálico/100g y 200,62±20,50 mg de ácido ascórbico/100g, para el contenido de carotenoides totales, polifenoles totales y vitamina C respectivamente. En tomate de árbol se encontró un contenido de carotenoides totales de 123,18 ± 16,61 μg de β-caroteno/g, en el caso de polifenoles totales se estableció un valor de 1062,77±57,87 mg de ácido gálico/100g y un contenido de vitamina C de 193,84± 24,75 mg de ácido ascórbico/100g. Finalmente en uvilla se establece un perfil de carotenoides totales, polifenoles totales y vitamina C, con valores de 65,21±8,31 μg de β-caroteno/g; 259,93±42,74 mg de ácido gálico/100g y 159,22±23,89 mg de ácido ascórbico/100g, respectivamente. El análisis estadístico demostró que los modelos de predicción propuestos presentan coeficientes de determinación (r 2 ) superiores a 0,70; estableciendo que en todos los casos estos explican más del 70% del comportamiento de los datos presentando una alta correlación entre la variable dependiente y las variables independientes (X). De igual manera los errores predicción de los modelos obtenidos para el contenido de antocianinas totales, carotenoides totales, polifenoles totales y vitamina C presentaron un error estándar de predicción (EP) inferiores a los rangos establecidos según la ecuación de Horwitz (Cv de Horwitz) para cada una de las concentraciones analizadas, lo que permitió determinar que los modelos matemáticos de predicción desarrollados para los componentes bioactivos de arazá, mora, mortiño, naranjilla, tomate de árbol y uvilla son robustos y presentan errores de predicción inferiores a los obtenidos experimentalmente, presentando una herramienta que permite realizar un análisis no destructivo de la muestra, rápido (5 minutos por muestra) y económico pues no utiliza solventes ni pasos previos de preparación de muestra
- Publication Year
- 2014
- Language
- Topic
- Antioxidantes
Frutas tropicales
Frutas andinas
Arazá
Mora
Mortiño
Naranjilla
Tomate de árbol
uvilla
- Repository
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato
- Rights
- openAccess
- License