Determinación del tiempo de vida útil de pernil de cerdo elaborado a base de un condimento natural para la sustitución de aditivos químicos
- Format
- BachelorThesis
- Status
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El aceite esencial de romero presenta estupendas propiedades culinarias ya que es un fantástico condimento que resalta el sabor de las comidas, siempre que se utilice con prudencia puesto que su sabor es bastante fuerte por lo que se recomienda su uso hasta 0,3 gramos por kilo, además inhibe el crecimiento de bacterias gram negativas y gram positivas ya que posee compuestos fenólicos como el ácido carnósico, carnosol y ácido metoxi carnósico, de origen natural que tienen una gran capacidad antioxidante y antimicrobiana. Razón por la cual nuestra investigación se basa en el uso del aceite esencial de romero en la elaboración de pernil de cerdo, mediante la adición de 200, 300 y 400 ppm del mismo, además con la combinación de tres tiempos de curado 20, 25 y 30 horas, para lo cual se utilizó un diseño factorial completamente al azar A x B con dos repeticiones, cuya respuesta experimental fue la evaluación sensorial de 10 catadores semi entrenados, además se realizó la prueba de múltiples rangos de tukey para comparar los promedios y de esta forma determinar cual es el mejor tratamiento . Con esta metodología se llegó a la conclusión de que el mejor tratamiento fue la adición de 300 ppm de aceite esencial de romero y 20 horas de curado (A2B1), una vez obtenido el mejor tratamiento se procedió a almacenarlo en la cámara climatizadora a una combinación de temperaturas (18oC y 25oC) y porcentajes de humedad (70% H y 80% H), para establecer su promedio de vida útil bajo estas condiciones, para lo cual también se utilizó el conteo microbiológico de E. coli y salmonella, que una vez realizados mostraron ausencia para ambos microorganismos, existiendo mas bien presencia de mohos a partir de las primeras 48 horas de almacenamiento ya que las condiciones elevadas de humedad favorecen el desarrollo de los mismos, incrementando su número de colonias hasta un nivel de 4 UFC/g en diluciones de 10-1 a partir de 96 horas (4 días), valores que siguen cumpliendo con la norma INEN 1339:96 que establece un máximo de 1,0 x 103UFC/g en el producto, pero se produjo alteraciones en sus características organolépticas lo que provocaría rechazo por parte de los consumidores y podemos afirmar que el pernil de cerdo sometido a estas condiciones de almacenamiento tiene un período de vida útil de 4 días y en condiciones normales de refrigeración (4oC y 70% H) un promedio de vida del producto terminado de 15 días. También se realizó el análisis bromatológico en el producto terminado (mejor tratamiento), el cual mostró los siguientes resultados: contenido de humedad 18,51%, cenizas 2,05%, proteína 18,14%, y grasa 5,31%, los mismos que concuerdan con la norma técnica ecuatoriana INEN1 339:96 para carne y productos cárnicos, lo cual indica que la inclusión de diferentes niveles de aceite esencial de romero en la elaboración de pernil de cerdo no afecta a las características nutritivas del mismo, mas bien las mantiene evitando la oxidación de las grasas, impidiendo la rancidez del producto por lo cual es apto para el consumo humano
Rosemary essential oil has great culinary properties as it is a great seasoning that brings out the flavor of foods, when used with caution because its flavor is quite strong so it is recommended for use up to 0.3 grams per kilo also inhibits the growth of Gram negative and Gram positive as it has phenolic compounds such as carnosic acid, carnosol and carnosic acid methoxy, naturally they have a high antioxidant and antimicrobial. Which is why our research is based on the use of rosemary essential oil in the preparation of pork leg, through the addition of 200, 300 and 400 ppm of the aircraft and with the combination of three curing times 20, 25 and 30 hours, for which we used a completely randomized factorial design A x B with two replications, whose experimental response was the sensory evaluation of 10 trained tasters semi also performed multiple range test of Tukey to compare the means and thus determine which treatment is best. With this methodology, concluded that the best treatment was the addition of 300 ppm rosemary essential oil and 20 hours of curing (A2B1), after obtaining the best treatment we proceeded to store it in the climatic chamber at a combination temperature (18 ° C and 25 ° C) and percentages of moisture (70% H and 80% H), to establish their average life under these conditions, which also used the microbiological count of E. coli and salmonella, that once made both showed no microorganisms, rather there presence of mold from the first 48 hours of storage because the conditions of high humidity favor their development, increasing the number of colonies to a level of 4 CFU / g at dilutions from 10 -1 to 96 hours (4 days), values that continue to meet the standard established 1339:96 INEN a maximum of 1.0 x 103 CFU / g in the product, but there was altered organoleptic characteristics which would cause rejection by consumers and can say that the pork leg under these storage conditions has a half life of 4 days under normal refrigeration (4 ° C and 70 % H) an average life of the finished product for 15 days. Analysis was also performed on the finished product bromatological (best treatment), which showed the following results: 18.51% moisture content, ash 2.05%, 18.14% protein, and fat 5.31%, the matching them with an Ecuadorian Technical Standard INEN 339:96 for meat and meat products, indicating that the inclusion of different levels of rosemary 80 essential oil in the preparation of pork leg does not affect the nutritional characteristics of the same, but it keeps avoiding the oxidation of fats, preventing rancidity of the product which is fit for human consumption
- Publication Year
- 2011
- Language
- spa
- Topic
- PERNIL DE CERDO
CONDIMENTO NATURAL
ADITIVOS QUÍMICOS
- Repository
- Repositorio Universidad Estatal de Bolivar
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- http://dspace.ueb.edu.ec/handle/123456789/860
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- openAccess
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